味の素と塩 職人のこだわり

本格中華と日本酒のお店 酒廊 而空

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〒151-0072 東京都渋谷区幡ヶ谷2丁目13-4 第2定石ビル1階

火~日 18:00~23:30(フード L.O 22:00 ドリンクL.O 22:30)

味の素と塩 職人のこだわり

スタッフブログ

2017/08/17 味の素と塩 職人のこだわり

而空の山下です

 

今回もお客様との会話から

 

以前も書かせていただきましたが而空では

化学調味料は使用しません

 

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お客様との会話で四川料理と日本酒の相性について

お話しすることが多いのですが

 

僕の中での答えの一つが「味の素を使用しないこと」

だと思っています

 

僕のイメージでは味の素を使用すると味が丸くなり

ストライクゾーンが大きく広がります

 

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イメージですがグラフで例えると

味のいろいろな成分

塩み 甘み 酸み 苦み など

味の素を入れる前は凸凹状態になっていて

 

味の素を入れた瞬間にぎゅっと小さくまとまる印象があります

 

人間が美味しいと感じる塩分濃度は0、8%から1、2%と言われていますが

仮にそれを超えたとしても

味の素を入れると味がまとまり塩辛く感じずにおいしく感じてしまう

 

僕はそのように感じます

スナック菓子などその典型だと思いますが

おいしく感じるのであればそれはそれでいのかもしれないですが

塩分の過剰摂取にも繋がるだろうし

舌にいつまでも残ってしまう 後味

 

『それを洗い流すために何かを飲みたくなる』

そんなイメージです

 

 

というような話をさせていただいたのですが

 

お客様から

 

「実は化学式でも塩と味の素の結合は

すごく強くて丸い形になるんです」

 

と言われました

 

僕は化学式のことは全くわかりませんが

僕の話がすごく腑に落ちたようで

 

そのあともお話しさせていただきました

 

 

 

 

そもそも僕が味の素を使わないことにこだわるのは

 

しっかりと出汁をとり調味料にこだわり

食材の切り方、それぞれの素材に合わせた火の通し方

 

味付けのバランスなど

今までの15年の現時点での集大成として

料理をつく提供しています

 

自信を持って作っています

 

 

味の素を使うとそんなものは関係なくなってしまします

 

味付けがブレてもまとまってしまいますから

長い時間をかけて修行することも必要ないでしょう

 

職人を志した以上

日々精進しベストを尽くし続ける

そして自分の成長を実感できる

 

お客様からの美味しかったの一言で

すべtが報われ また明日への活力が生まれます

 

最後までお読みいただきありがとうございます

 

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