麻婆豆腐 3つのこだわり

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麻婆豆腐 3つのこだわり

スタッフブログ

2017/11/24 麻婆豆腐 3つのこだわり

本日は而空でこだわっている麻婆豆腐について

 

そのこだわりについて書かせていただきます

 

こだわりその1

 

豆腐

 

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メニュー名になっているメイン食材です

 

大きく分けて

 

木綿豆腐派  と  絹ごし豆腐派

 

に分かれると思いますがそれぞれに特徴があり良いところがあります

 

木綿豆腐は煮崩れしにくく表面にざらつきがあるので味が絡みやすいです

 

食べた時にはっきり  豆腐!! と主張してくると思います

 

一方 絹ごし豆腐

 

表面がツルんとしており木綿豆腐に比べると味が染み込みにくいです

 

しかしそのなめらかな食感は麻婆のソースのとろみとマッチして

口の中で絶妙に混ざり合い溶けていきます

 

 

どちらもとても魅力的です

どちらを使うかはそのお店のシェフの好みになると思います

 

而空では絹ごし豆腐を使用しています

 

なので絹ごし豆腐に会うソースを作っていきます

 

 

こだわりその2

 

花椒(中国山椒)

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麻婆豆腐は五味一体と言われておりその五味のなかの一つ

麻(マー)山椒の痺れです

 

唐辛子の辣さとは違うこの山椒の痺れもとても重要な要素です

 

通常よく使われているのは赤く熟したものですが

 

而空では熟す前のまだ若いこの青山椒を使用しています

 

 

赤い山椒よりもより爽やかな青々しい香りが特徴です

 

この青山椒を使用することによってより後味が爽やかな

 

麻婆豆腐に仕上がります

 

 

こだわりその3

 

味付け

 

当然と言えば当然ですが味付けにこだわっています

 

 

具体的には化学調味料を使用しないのはもちろんのこと

 

甜麺醤(甘みそ)や生姜、ねぎも使いません

 

豆腐以外の具は

炒めて味付けした鶏のひき肉と

葉にんにく  だけです

 

味付けは豆板醤とトーチとひき肉に味があるので

塩で味を整えるだけで

 

コクを出すために醤油を小さじで3分の1だけ入れます

 

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一見 味が濃そうなのにいざ食べてみるととてもスッキリしている

 

ご飯と一緒に食べても美味しいですが

 

ご飯がなくてもそれだけで美味しく食べられる味付けをしています

 

もちろん日本酒とも相性が抜群です

 

最後までお読みいただきありがとうございます

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