料理の考え方
03-6276-8358
〒151-0072 東京都渋谷区幡ヶ谷2丁目13-4 第2定石ビル1階
火～日 18:00～23:30(フード L.O 22:00 ドリンクL.O 22:30)
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料理の考え方
料理を作るときに考えていること
一般的に日本料理は引き算であると言われます
逆にフレンチや中華は足し算であると
引き算と足し算
小学校で習うことですが料理に応用されています
無駄なものを引いて引いて仕上げる日本料理（イメージです）
逆に足して足して仕上げていくフレンチや中華料理
料理のベースになる出汁
日本料理ではだしを引くといい
長時間かけて発酵熟成された昆布や鰹節を中心にして
短時間で引いています
フレンチや中華ではだしをとるといいます
主に生の肉類を長時間かけてだしをとっていきます
而空では出汁はもちろん長時間かけてとっています
親鳥をじっくりと時間をかけて旨味を抽出していきます
が、他の工程や味付けなど引いているものがとても多いです
当たり前に行なっている作業
本当に必要なのかどんな意味があり行なっているのか
考えて必要がないと判断した工程は而空では引いています
味付けもよりシンプルに仕上げています
古典的な調理法や味付けは偉大な先人の方々の叡智の結晶なので
もちろんとても大切ですが
現代の科学が進歩した日本では必要がないことも
あるのではないか
本質に迫っていけるよう日々努力し続けていきたいと思っています
最後までお読みいただきありがとうございます
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酒廊 而空
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【営業時間】
火～日 18:00～23:30(フード L.O 22:00 ドリンクL.O 22:30)
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