03-6276-8358
〒151-0072 東京都渋谷区幡ヶ谷2丁目13-4 第2定石ビル1階
火~日 18:00~23:30(フード L.O 22:00 ドリンクL.O 22:30)
料理の考え方
料理を作るときに考えていること
一般的に日本料理は引き算であると言われます
逆にフレンチや中華は足し算であると
引き算と足し算
小学校で習うことですが料理に応用されています
無駄なものを引いて引いて仕上げる日本料理(イメージです)
逆に足して足して仕上げていくフレンチや中華料理
料理のベースになる出汁
日本料理ではだしを引くといい
長時間かけて発酵熟成された昆布や鰹節を中心にして
短時間で引いています
フレンチや中華ではだしをとるといいます
主に生の肉類を長時間かけてだしをとっていきます
而空では出汁はもちろん長時間かけてとっています
親鳥をじっくりと時間をかけて旨味を抽出していきます
が、他の工程や味付けなど引いているものがとても多いです
当たり前に行なっている作業
本当に必要なのかどんな意味があり行なっているのか
考えて必要がないと判断した工程は而空では引いています
味付けもよりシンプルに仕上げています
古典的な調理法や味付けは偉大な先人の方々の叡智の結晶なので
もちろんとても大切ですが
現代の科学が進歩した日本では必要がないことも
あるのではないか
本質に迫っていけるよう日々努力し続けていきたいと思っています
最後までお読みいただきありがとうございます
■■□―――――――――――――――――――□■■ スタッフ募集中です
而空で本格四川料理と日本酒を学びませんか?
○料理を作ること、食べることが好きな方 ○日本酒を飲むのが好きな方、勉強したい方 ○人と接するのが好きな方 ◉将来独立して自分のお店を持ちたい方
お気軽にお電話ください ■■□―――――――――――――――――――□■■ 酒廊 而空 【住所】 東京都渋谷区幡ヶ谷2丁目13-4 第2定石ビル1F
京王新線 幡ヶ谷駅 北口 から 徒歩 30秒 道順は こちら 【電話番号】 03-6276-8358 【営業時間】 火~日 18:00~23:30(フード L.O 22:00 ドリンクL.O 22:30) 【定休日】 月曜日(祝日の場合は火曜日)
店主オススメの中国料理と日本酒のペアリングコース(税込5,800)
【公式HP】 こちら
【食べログ】 こちら
【公式FB】 こちら ■■□―――――――――――――――――――□■■
19/11/01
19/10/19
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料理を作るときに考えていること
一般的に日本料理は引き算であると言われます
逆にフレンチや中華は足し算であると
引き算と足し算
小学校で習うことですが料理に応用されています
無駄なものを引いて引いて仕上げる日本料理(イメージです)
逆に足して足して仕上げていくフレンチや中華料理
料理のベースになる出汁
日本料理ではだしを引くといい
長時間かけて発酵熟成された昆布や鰹節を中心にして
短時間で引いています
フレンチや中華ではだしをとるといいます
主に生の肉類を長時間かけてだしをとっていきます
而空では出汁はもちろん長時間かけてとっています
親鳥をじっくりと時間をかけて旨味を抽出していきます
が、他の工程や味付けなど引いているものがとても多いです
当たり前に行なっている作業
本当に必要なのかどんな意味があり行なっているのか
考えて必要がないと判断した工程は而空では引いています
味付けもよりシンプルに仕上げています
古典的な調理法や味付けは偉大な先人の方々の叡智の結晶なので
もちろんとても大切ですが
現代の科学が進歩した日本では必要がないことも
あるのではないか
本質に迫っていけるよう日々努力し続けていきたいと思っています
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火~日 18:00~23:30(フード L.O 22:00 ドリンクL.O 22:30)
【定休日】
月曜日(祝日の場合は火曜日)
店主オススメの中国料理と日本酒のペアリングコース(税込5,800)
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